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花樣繁多、味道不錯(cuò)，成都繁榮的飲食格局，透著深厚的川菜功底。味型豐富，內(nèi)在的變化相當(dāng)多，生活在這里的人總是在一直變著法子吃東西。成都美食的自我體系發(fā)展得全面透徹，而且它并沒有因?yàn)樽晕殷w系的堅(jiān)固而變得單一，成都吸收和消化了四川、重慶等其他地方川菜的特點(diǎn)，形成了一個(gè)基于四川味道的新體系，這是川人的生活智慧。圖為全開放式的瓜串串的料理現(xiàn)場。 在成都的第一餐去的是著名蒼蠅館子明婷飯店，不過當(dāng)你看到這篇文章的時(shí)候，它或許已經(jīng)在曹家巷菜市場的拆遷工程中銷聲匿跡了。星輝西路7號的“老表飯店”，是它的“暫時(shí)過渡飯店”，告示說菜品、菜價(jià)不變。陳舊破敗的菜市場，有著明明白白的人間煙火，這是我到哪里都要去光顧的地方，更不用說耳邊飄來飄去的，是熟悉的四川話。明婷飯店隱藏在市場的最里端，招牌不易見，左右兩個(gè)門面的服務(wù)員熱情招呼坐下，中間的通道上坐滿了吃飯的人，都是明婷的地盤。已經(jīng)快兩點(diǎn)鐘，吃飯的人還絡(luò)繹不絕。這是我很喜歡成都的一點(diǎn)，很多街頭館子，哪怕是看起來一副已經(jīng)打了烊的情形，只要你走進(jìn)店，正在午休的廚師也可以離開起身去廚房里為你下廚，而且?guī)缀跛械慕值蓝寄苷业匠燥埖牡胤?。這是一個(gè)不會(huì)挨餓的城市。豆腐腦花·明婷飯店。 有不少成都的朋友向我提到明婷，倒不是因?yàn)橛卸嗪贸?，而是因?yàn)樗呀?jīng)是成都民間餐飲的一個(gè)代表。網(wǎng)上對它的評價(jià)還真是兵走兩路南轅北轍，我們按招牌菜點(diǎn)，吃下來雖不覺得多驚艷，但至少味道還不差。豆腐腦花，形如麻婆豆腐，腦花碎嗒嗒的，死無全尸，大概是要和腦花口感相似，選的是很嫩的豆腐，勾芡厚，賣相一般，但勝在下飯；霸王黃喉，水煮味，黃喉脆嫩，口感甚好；蓮白粉絲，蓮白即圓白菜，吃口清甜，與甘薯粉出奇般配，一個(gè)脆爽，一個(gè)綿軟，我對這道菜的好感完全來自蓮白，因我在四川以外還真的很少吃到那種清甜的圓白菜。奇香排骨沒有什么奇香，炸得略干，與其送飯，倒更適合配酒，荷葉醬肉勝在前期醬肉制作，用荷葉包著蒸制，則又帶來了更多層次的香味，口感偏咸，還是更適合作為下酒菜，特別是配四川白酒。 很多人說明婷不好吃，是因?yàn)橘F，性價(jià)比低，我倒更愿意將“好吃”當(dāng)作一件獨(dú)立的事情來對待。與我們后來吃過的店相比較，作為菜式、環(huán)境都不甚講究的蒼蠅館子，明婷的價(jià)格的確是貴的，菜式都是家常風(fēng)格，只是還沒有好到那種定期會(huì)想要去吃吃的水準(zhǔn)。  后來去了同樣平民化的雨田飯店，他家的菜比明婷更為大眾，甚至菜單還是那種像國營飯店用作業(yè)本畫勾點(diǎn)菜。老板姓雷，所以拆作雨田，館子開了快三十年，從20平方米的店鋪起家，所以在很多成都人心中，都是有地位的。飯店門面很小，但走進(jìn)巷子里面就會(huì)發(fā)現(xiàn)另有乾坤，挨著的三家店面都是飯店的。素菜8元，燒菜15，炒菜25左右，冷拌菜是在門前攤頭擺開，燒菜和湯類都是大鐵桶盛著隨點(diǎn)隨上，蒸菜也是即點(diǎn)即取，有接近一半的菜可以說都是現(xiàn)成的，而炒菜是以大鐵鍋急火快炒，所以坐下來很快就可以吃上菜，午飯時(shí)間總是人滿為患，翻臺(tái)率相當(dāng)高，大部分人也是圖個(gè)快速方便吧。我們點(diǎn)了荷葉粉蒸肉、紅燒肉、青筍燒肥腸、藕排骨湯、肝腰合炒、蒜苗鹽煎肉，一半的菜都是味道平平。簡單樸實(shí)的藕湯卻味覺頗佳，肝腰合炒是很家常的炒菜，水準(zhǔn)不失；我所期待的鹽煎肉本應(yīng)油而不膩，但雨田的出品過于油，影響了干香味，完全沒有豆豉味則是敗筆。另外，粉蒸肉太濕、燒肥腸太老，紅燒肉不夠味，肉欠火候。整體來說味道多美是談不上的，菜的水準(zhǔn)起伏較大，要吃到說贊，是需要點(diǎn)菜搭配得好才行。我想，大部分人對于這家店的好評，一方面是因?yàn)閮r(jià)格便宜，另一方面，帶有私人味道記憶的情感因素。  事實(shí)上，此行到成都，我也是懷有這種私人味覺記憶的情感的。川菜中我最想念的一道菜，當(dāng)屬龍眼肉，這是四川鄉(xiāng)下擺酒席吃九斗碗必然會(huì)有的一道蒸菜，但是出了四川，這道菜就有了永別之感。龍眼肉以肥五花肉作卷，里面嵌一枚紅棗，放在混了紅糖的糯米上面，用土碗盛著置竹蒸籠里蒸熟。概因這道菜有點(diǎn)費(fèi)工夫，幾乎沒什么餐廳的菜單上找得到。在臨江中路銀杏川菜酒樓，這道菜叫“龍眼甜燒白”。嵌在肉里的不是紅棗，而是蓮子。銀杏做的龍眼，味道是沒有問題，只是糯米在預(yù)處理的時(shí)候蒸得久了些，所以成菜顯得過爛，稍微影響吃口，而我個(gè)人覺得再加一點(diǎn)點(diǎn)綿白糖會(huì)更好。但真心感謝銀杏，還可以堅(jiān)持做這些讓人懷念的菜。鍋巴肉片·銀杏川菜酒樓。所以在銀杏，我們還試到了雞豆花、開水白菜這些同樣已經(jīng)很難吃到的川菜功夫菜。雞豆花是用雞肉做出豆腐的口感—去筋去膜的雞脯肉斬茸后與蛋清、太白粉調(diào)成糊，然后入高湯中沖成豆花狀，最后用清湯盛食。這道菜跟開水白菜一樣，對清高湯的要求至高，當(dāng)然，后者對于白菜的講究也至關(guān)重要。銀杏的雞豆花口感對了，不過在凝固成形方便還欠缺，有一點(diǎn)松垮之感，而開水白菜的菜，委實(shí)要選得再嫩點(diǎn)才好，而菜的形也并非若蓮花，反而像蒲扇了，湯的鮮美度亦須加強(qiáng)。 魚香肉絲·銀杏川菜酒樓。  銀杏川菜酒樓是典型的商務(wù)宴請餐廳，整體來說，菜的品質(zhì)無功無過，中等偏上。就川菜的品質(zhì)來說，比同類型的大蓉和要好。樟茶仔鴨香味甚濃，只是炸得略有點(diǎn)干；黃燜雞在收汁上收得過干，雞肉顯得老，成了整桌最被人挑剔的菜；鍋巴肉片的鍋巴炸得黃亮酥脆，肉片炒得嫩，荔枝味汁不稀不稠，所以鍋巴入味而清爽，整道菜所有的細(xì)節(jié)都很突出；米椒沾仔兔，帶皮兔肉去血水煮熟，兔肉鮮白看得出料理過程的干凈，用的蘸碟是四川常見的水碟，小米青紅椒圈加醬油，勁道的鮮椒味與清淡至極的去骨涼兔肉相結(jié)合，非常好吃。也試了最常見的魚香肉絲，肉絲根根細(xì)長如一，這其實(shí)都是廚師的基本功，只不過在外面的餐館里委實(shí)很難見到如此“真實(shí)”的基礎(chǔ)，看其賣相就知不差，用泡魚辣椒和姜蔥蒜醋等調(diào)制的魚香味型也相當(dāng)準(zhǔn)確，配菜中的木耳絲與萵筍絲，也是傳統(tǒng)魚香肉絲中的基本配菜，難得的是整個(gè)菜吃完后，盤子干凈到只剩下些微油痕，這就是高檔餐廳與一般社會(huì)餐廳在料理精細(xì)度上的差別吧。其實(shí)后來在朋輩餐吃肉丸的時(shí)候，順便試了他們的醬肉絲，從切肉絲之形，到熱炒盛盤的清爽賣相，也可見出扎實(shí)的功力。 肉圓湯·朋輩餐。  龍眼甜燒白·銀杏川菜酒樓。 甜燒白·陳麻婆豆腐店。  銀杏的龍眼甜燒白好吃，真正好吃的甜燒白，卻是在陳麻婆豆腐店。甜燒白我們又叫做夾沙肉（上海的川菜館里叫喜沙肉，一度我覺得漢舍的喜沙肉不錯(cuò)，但水準(zhǔn)非常不穩(wěn)定），因?yàn)槊科舛家谄は碌牟糠智谐鲆粋€(gè)夾層，在中間放入豆沙，然后放入蒸碗中，上面填人紅糖糯米，上蒸籠蒸透后倒扣過來，撒綿白糖在上面吃。去陳麻婆豆腐店里本來只是想要嘗嘗正宗的麻婆豆腐，沒想到加點(diǎn)的甜燒白在色香味形上，都是跟我記憶中的夾沙肉全然吻合。后來在悟園本家菜也吃了一道甜燒白，師傅叫做“回鍋甜燒白”，是將燒好的甜燒白搗碎，再入鍋翻炒，讓糯米和燒白肉爛成糊狀，味道卻是好吃的。值得一提的是，陳麻婆豆腐家的咸燒白也是非常好吃，樣子清爽樸實(shí)，味道也是自然踏實(shí)，毫厘不失。而他們家的麻婆豆腐，果然是跟平常吃的有不小差別，大抵選豆腐本身就有老嫩之別，所選用豆子也決定了豆香的差異，店內(nèi)自制自然有其口感的獨(dú)特性。豆腐是要切1.5厘米的丁狀，成菜還不得有破碎之相，除了麻、辣之味，吃口更有嫩、滑、酥、燙的講究。題外話是，玉龍西街的那家才是真正的陳麻婆豆腐店，他們并無分店。 麻婆豆腐·陳麻婆豆腐店。 雖然說麻婆豆腐是那種四川人都會(huì)燒的菜，吃過好吃正宗的之后，還真是可以吃出不同家的水準(zhǔn)來。比如夫妻肺片總店的麻婆豆腐，我覺得就是走樣太多的，而錦江賓館貴賓樓中餐廳錦軒，這道菜就完全可以和陳麻婆豆腐店的出品媲美。有意思的是，我以為正宗夫妻肺片是一定要有牛肉、牛肚、牛舌、牛心和牛頭皮這幾樣?xùn)|西，但在夫妻肺片總店吃的夫妻肺片，五樣?xùn)|西并不全，服務(wù)員說廚師是隨機(jī)抓取的，所以每份并不一定是這幾樣全都有。 夫妻肺片·夫妻肺片總店。 |
探訪成都街頭那些有料的小館兒
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