英式奶油醬：簡單說就是蛋奶糊經(jīng)小火烹煮至攝氏83°，形成較為濃郁、質(zhì)地細膩、光滑的蛋糊為準則！很多的冰淇淋都是以英式奶油醬為基礎(chǔ)制作的，也有無蛋版的清爽冰淇淋，也有打發(fā)鮮奶油的水果冰淇淋，也有意式、法式冰淇淋等等。這款薄荷冰淇淋就是從英式奶油醬演變而來。

 

 

英式奶油醬與83攝氏度

 

操作英式奶油醬特別要注意：蛋糊混合物在加熱至83攝氏度時，需不停地攪拌（不停的攪拌，特別是后續(xù)部分），鍋內(nèi)溫度升高后液體循環(huán)變差，只有不停的攪拌才能避免混合物分離呈現(xiàn)顆粒狀（也就是大家通?？吹街筮^了的蛋黃糊變成了蛋花），在這種情況下，你的蛋糊是無法再繼續(xù)使用。

 

如何判斷溫度：溫度計，這是比你的經(jīng)驗還要準確100倍的工具。如果手邊真的沒有溫度測量工具，觀察很重要，在溫度達到83攝氏度時，木鏟或刮刀舀起蛋糊，用手指劃過表面，形成光滑穩(wěn)定的一條線，不會很快消失就可以了。

 

（請參照步驟圖9）

 

 

【薄荷冰淇淋】

 

原料|

 

英式奶油醬：

 

蛋黃5顆

 

牛奶400ml

 

鮮奶油120ml

 

細砂糖100g 

 

香草豆莢一根

 

 

薄荷汁：

 

薄荷葉一把

 

水少量

 

取薄荷汁30ml（與英式奶油醬混合）

 

 

裝飾：

 

堅果碎

 

巧克力碎

 

 

做法|

 

 

 

1.準備所有原材料

 

 

 

 

2.薄荷葉洗凈，浸泡在水中備用

 

 

 

 

3.英式奶油醬| 牛奶、鮮奶油、香草豆莢對剖取出的香草籽與香草豆莢皮放入一個小鍋中，小火加熱

 

 

 

 

4.英式奶油醬| 細砂糖與蛋黃放入一個大碗中

 

 

 

 

5.英式奶油醬| 牛奶混合液煮至鍋內(nèi)壁邊緣開始冒小泡關(guān)火

 

 

 

 

6.英式奶油醬| 手動打蛋器攪打蛋黃與細砂糖

 

 

 

 

7.英式奶油醬| 細砂糖與蛋黃充分混合均勻，顏色略微變白

 

 

 

 

8.英式奶油醬| 取一個容器過濾出牛奶混合液中的香草豆莢皮

 

 

 

 

9.英式奶油醬| （漏拍了一步驟：1>牛奶混合液緩慢倒入細砂糖蛋黃中，一邊加一邊用蛋抽攪拌，一點點緩慢的加入，并且充分混合均勻 2>混合物倒回鍋中，最小火加熱，一邊加熱一邊不停的攪拌，這一步很重要，需不停地攪拌使鍋內(nèi)蛋糊溫度保持一致，防止蛋黃凝固，熬煮失?。┑包S糊加熱至攝氏83°，放入冰水中靜置，快速降溫

 

 

 

 

10.薄荷葉瀝干水放入料理機中，加入少許水攪打（水的用量盡量越少越好）

 

 

 

 

11.攪打完成的薄荷汁，會有一點點氧化，這是無法避免的，取30ml薄荷汁用

 

 

 

 

12.薄荷汁加入英式奶油醬中，攪拌均勻

 

 

 

 

13.混合液再次過濾

 

 

 

 

14.冰淇淋桶提前放入冰箱冷凍后使用，開啟冰淇淋機器，倒入混合液，開始制作

 

 

15.冰淇淋機器工作25-30分鐘后，軟綿可口的軟質(zhì)冰淇淋已經(jīng)做好，拌入堅果與巧克力碎，盛出放入冰箱凍硬后挖取食用