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用料： 中筋面粉 150g 雞蛋 一枚 姜 蒜 小蔥 白砂糖 8g 醋 8g 醬油 15g 花椒粉 白胡椒粉 菜籽油 香油 四川涼面的做法： 1、150g中筋面粉，一撮鹽，一撮蓬灰，一個雞蛋黃和適量冷水，蛋黃和冷水的總重量60g。 2、略揉。 3、反復過壓面機1檔，過一次折疊一次，直到表面光滑。這個步驟差不多要重復十來次。 4、然后依此增加檔數，我的機器有12擋，這次壓到第五檔，總之看個人喜好僅供參考。把長面片略切割到合適操作的長度。中途用粘米粉/淀粉作為手粉防止粘連。 5、壓面。做好的面條分好分量放袋子里冷凍保存，吃的時候煮，和現做面條口感基本沒差，比干掛面好吃太多了。 6、姜蒜磨成泥取兩大勺，加入一大勺水隔渣備用。另外準備蔥，復制紅油和料汁：復制醬油15g，白砂糖8g，醋8g，花椒粉和白胡椒粉適量。醋最好用保寧醋，如果沒有則用鎮(zhèn)江香醋。 7、面入沸水煮到八分熟，里面有一個小硬心的時候就可以撈起濾水，四川涼面的面條千萬不要過涼水。 8、面加入熟菜籽油（菜籽油入鍋熬到十成熱關火放涼）和香油的混合物拌勻，吹風，用電風扇或者大扇子隨便，邊吹邊挑開，一直到面徹底冷卻為止。一次可以多做一點，要吃的時候拿出來拌料就能吃了。 9、碗底先鋪一層豆芽，蓋上做好的涼面。加入料汁和一大勺濾渣的姜蒜水。 10、按口味淋上紅油。 11、撒蔥花。 12、拌勻開吃。 13、四川涼面，重糖醋和蒜香，口感清爽。加芝麻醬啥的方子不是四川的。 小貼士： 1.四川涼面是用機制堿水面，顏色發(fā)黃。老實說我試過只用堿水，色澤的深度比不上市售的。一直懷疑里面是不是加了色素....所以這次繼續(xù)靠雞蛋黃增色好了。 2.四川的小飯館消夏套餐就是涼面、稀飯、咸菜和咸蛋一枚。 3.面條煮好后千萬不要過涼水！ |
四川涼面
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